Przepis na domowy ocet jabłkowy

czyli jedyny powód dla którego warto kupić cukier

Autor: Magdalena Hudzikowska, oryginalny przepis na ocet jabłkowy pochodzi z książki "Zioła dla smaku, zdrowia i urody" Anny Kaczmarczyk.

 

Przepis na własny, domowy ocet jabłkowy 

jest wręcz banalny, jednak jego przygotowanie wymaga trochę czasu i trochę cierpliwości. Chociaż, gdy dojdziemy już do wprawy nie będzie stanowiło to dla nas problemu. Przedstawiamy wypróbowany domowy przepis na ocet jabłkowy.
 

Ocet jabłkowy powstaje w procesie fermentacji jabłek, za którą odpowiadają bakterie z rodzaju Acetobacter. Ocet ma charakterystyczny kolor – od lekko- do ciemnozłocistego - i jabłkowy zapach oraz posmak.   Ocet jabłkowy ma wiele prozdrowotnych właściwości, jednak nie wszystko co się mówi o jego regularnym spożywaniu znajduje pokrycie w badaniach (co, z drugiej strony także nie determinuje jego braku oddziaływania na zdrowie). Faktem jest, że wpływa korzystnie na gospodarkę węglowodanową, i to akurat potwierdzają badania, które były przeprowadzone na osobach chorujących na cukrzycę.

Kwas octowy 

który jest zawarty w occie jabłkowym powoduje niszczenie bakterii, grzybów i wirusów. Co ciekawe, niektóre szczepy bakterii z kwasu octowego są składnikiem naszej mikroflory jelitowej (czyli tzw. „dobrych” bakterii, żyjących w naszych jelitach), która pełni kolosalną rolę w naszym zdrowiu i zachowaniu odporności. Jednak już twierdzenia, że ocet jabłkowy obniża cholesterol, hamuje apetyt - ułatwiając tym samym odchudzanie - i poprawia pracę układu krążenia, nie koniecznie znajdują potwierdzenia w przeprowadzanych badaniach. Faktem natomiast jest, że zakwasza środowisko w żołądku, tym samym pomaga w lepszym trawieniu oraz niszczeniu patogenów i pasożytów, które wraz z jedzeniem mogą trafić do naszego żołądka. To może natomiast mieć różne ciekawe skutki zdrowotne, np. likwidację alergii i niektórych chorób autoimmunologicznych oraz przewlekłych, takich jak egzemy skórne, świąd, a nawet łuszczycę. Zewnętrznie, ocet jabłkowy był dawniej stosowany do okładów przy bólach głowy, jako dodatek do domowych preparatów leczących niedoskonałości skóry, takie jak przebarwienia, wypryski i krosty, oraz tradycyjnie w celu złagodzenia oparzeń słonecznych i obrzęków nóg, również przy żylakach, zwichnięciach, a także w kaszlu, zapaleniu gardła oraz na poprawę stanu skóry i włosów.
 

Przepis na domowy ocet jabłkowy

Fermentacja powstaje podczas procesu psucia się owoców. Wytwarza się wtedy słaby alkohol, który zmienia się w ocet w kontakcie z drożdżami i bakteriami obecnymi w powietrzu. Tak więc - jeśli moszcz owocowy umieści się w zamkniętym naczyniu (i spełni się kilka dodatkowych warunków), otrzymamy wino, a jeśli naczynie zostawimy otwarte, z dostępem do powietrza, otrzymamy ocet.

Do zrobienia octu potrzebne są jabłka nie opryskiwane, pochodzące najlepiej od znajomego sadownika lub kupione na straganie − robaczywe, z plamkami, naroślami, różnych rozmiarów - to zazwyczaj znak, że drzewa były nieopryskiwane. Sporo drożdży i bakterii jest obecnych na skórkach owoców, dlatego nie myj zbyt dokładnie jabłek zebranych z sadu. Jeśli zrywane były z gałęzi, są czyste; jeśli zebrałeś spady, delikatnie je umyj, usuń miejsca zarobaczone i stłuczone.

1. Jabłek nie obieramy, dzielimy na mniejsze części, można usunąć gniazda nasienne (ja zostawiam). Nie musisz kroić owoców na plastry, ani rozdrabniać w malakserze lub mielić w maszynce do mięsa, chociaż niektórzy to robią (ja nie). Ja zazwyczaj robię ocet ze skórek z jabłek i ogryzków, a miąższu wykorzystuję w inny sposób – najczęściej zjadamy :) .
2. Wkładamy surowiec do czystego słoika (najlepiej jak największego) i zalewamy przegotowaną, ostudzoną i posłodzoną wodą. Ilość cukru, jakiej użyjemy, zależy od kwaśności jabłek − jeśli są słodkie, to dodajemy 1 łyżkę na 1 l wody, jeśli są kwaśne, to 3−4 łyżki na 1 l (lepiej, żeby woda była zbyt słodka niż za mało słodka: cukier zostanie i tak pochłonięty przez drożdże). Jeśli ktoś boi się dodawać cukru, może użyć miodu. Ocet na miodzie ma dodatkowe witaminy i minerały, których nie zawiera cukier.
3. Słój przykrywamy bawełnianą czystą szmatką lub kawałkiem papierowego ręcznika, zakładamy recepturkę. Musimy liczyć się z obecnością muszek owocówek – lepiej więc nie używać gazy, żeby owady nie weszły do naczynia.
4. Słój stawiamy w ciepłym, ciemnym miejscu (np. na parapecie pod ręcznikiem).
5. Faza fermentacji alkoholowej - jabłka (skórki) wypływają na wierzch, więc trzeba je codziennie mieszać (lub pilnować, by były całe zanurzone w wodzie), by nie utworzyła się pleśń. Po ok. 2−3 dniach pojawia się piana wokół owoców – to dobry znak. Dawniej nazywano ją octem zarodowym i uznawano za szczególnie leczniczą, silniejszą w działaniu od samego octu. Faza fermentacji trwa 2−3 tygodnie.
6. Kiedy piana zniknie, a owoce lekko zbrązowieją i opadają na dno słoika, przecedzamy płyn przez sitko do garnka. Owoce nie będą już potrzebne, możemy je wyrzucić. Do tego samego słoika wlewamy nasz zaczątek octu (płyn jabłkowy). Są szkoły, które polecają myć słój przed wlaniem do niego octu, ja tego nie robię, żeby nie pozbywać się drogocennych bakterii, które namnożyły się i osadziły na ściankach naczynia – wtedy ocet fermentuje szybciej i jest bardziej kwaśny. Możemy również (jeśli mamy) dodać matkę (patrz dalej), wytworzoną przy poprzednim occie, żeby jeszcze przyspieszyć fermentację. Nakładamy oczywiście ręcznik papierowy lub czystą bawełnianą szmatkę w obronie przed muszkami, zakładamy recepturkę i ustawiamy, jak poprzednio, w ciepłym, ciemnym miejscu.
7. Teraz rozpoczyna się fermentacja octowa. Ta faza trwa zazwyczaj 2−4 tygodnie, jej długość jest zależna od rodzaju bakterii octowych, temperatury i ilości wytworzonego alkoholu. Płyn zaczyna pachnieć octem, na wierzchu może tworzyć się biały kożuszek fermentacyjny – można go zamieszać z octem.
8. Po 4 tygodniach zajrzyj do octu. Na powierzchni płynu powinna zacząć tworzyć się zawiesina o jednolitym kolorze. Przy dotyku daje wrażenie śliskości – to zbiór dobrych bakterii fermentacyjnych, zwany matką octową. Nie wyrzucaj jej – to octowy skarb, konieczny do tworzenia innych rodzajów octów. Matkę można łatwo odróżnić od pleśni, gdyż ma regularny kształt i zajmuje cały otwór słoika, w przeciwieństwie do pleśni, która pojawiłaby się w nieregularnie rozrzuconych okrągłych plamkach na powierzchni płynu i miała charakterystyczny dla pleśni zapach.
9. Gdy płyn zacznie mocno pachnieć i smakować octem, to znak, jego produkcja jest zakończona. Wyjmij matkę octową, i przełóż do innego słoika, a pozostałą część płynu zlej do czystych butelek, najlepiej ciemnych. Ocet powinien być przejrzysty, klarowny, nie przelewaj do butelki mętnych resztek.
10. Matkę octową przechowaj w innym słoiku, zalaną octem lub wodą. Dorzuć ją do słoika, w którym zrobisz następny ocet. Są w niej bakterie octowe, które przyspieszają znacznie produkcję. Robię ocet na kilka słoików, więc czasem dorzucam do nowego octu nawet kilka matek. Zauważyłam, że matki z moich pierwszych octów wychodziły cienkie i rwały się, gdy chciałam je przekładać, ale następne – te z octów, do których od początku produkcji dodawałam matkę – wychodziły grube i „mięsiste”, czasami nawet miałam problem z oddzieleniem od nich przefermentowanych skórek z jabłek. Te octy z grubymi matkami wychodzą mi bardzo mocne i kwaśne, wcale nie mniej kwaśne od tych ze sklepu.
11. Świeżo zlany do butelek ocet odstaw do lodówki, piwnicy, spiżarki albo szafki. Można go długo przechowywać. W butelce może się nadal tworzyć matka octowa, czyli „glutowy” korek, a na dnie może tworzyć się osad – nie jest to oznaka psucia się, ale tego, że ocet jest doskonały.
12. Korek do butelki wciskamy tylko lekko, żeby umożliwić dostęp powietrza, gdyż ocet zlany zbyt wcześnie wciąż jeszcze pracuje, co oznacza, że korek może wystrzelić.
13. Do octu jabłkowego można dorzucić kilka śliwek, wtedy będzie miał lekko czerwony kolor.

Dodatkowe wskazówki

• Jeśli ocet jest za słaby, można ponownie wrzucić do niego skórki jabłek i ogryzki i wykonać cały proces od nowa – najpierw fermentację alkoholową, potem octową. Potrwa to kilka tygodni.
• Doskonały ocet jabłkowy zrobić można z soku uzyskanego przez powolne wytłaczanie owoców – nie w sokowirówce, która niszczy naturalne składniki owoców, lecz w wyciskarce wolnoobrotowej lub w prasie. Lepszy ocet uzyskamy z jabłek późniejszych – z tych wczesnych, np. z papierówek, jest mało esencjonalny, ale można go użyć do macerowania ziół.
• Jeśli ocet nie do końca się udał, wrzuć do niego niewoskowane skórki pomarańczy i maceruj przez 2 tygodnie – tego aromatycznego wyrobu można użyć do usuwania kamienia np. z kafelków czy baterii łazienkowych.
• Oznaką zepsucia się octu są rozrzucone nieregularnie plamki pleśni. Pleśń odróżnisz od matki octowej po tym, że jej plamki mają różną wielkość i brzydko pachną.
• Sprawdzaj swój ocet – zbyt wcześnie mocno zakręcone butelki mogą wypełnić się gazem. Odkręć lekko nakrętkę, żeby powietrze mogło ujść.
• Nie produkuj wina domowego w tym samym miejscu, co octu – bakterie octowe, które unoszą się w powietrzu mogą sprawić, że zamiast wina powstanie ocet.